速凍的意義及作用
在食品凍結(jié)過(guò)程中，食品組織內(nèi)冰結(jié)晶的大小與分布情況對(duì)食品的質(zhì)量有大的影響。在慢速凍結(jié)過(guò)程中，細(xì)胞外的水分先結(jié)晶，造成細(xì)胞外溶液濃度增大，細(xì)胞內(nèi)的水分不斷滲透到細(xì)胞外并繼續(xù)凝固，最后在細(xì)胞外空間形成較大的冰晶。細(xì)胞受冰晶擠壓產(chǎn)生變形或破裂，破壞食品的組織結(jié)構(gòu)，解凍后汁液流失大，不能保持食品的原有外觀和鮮度，質(zhì)量會(huì)下降。因此，若能使食品快速凍結(jié)，以短時(shí)間內(nèi)通過(guò)結(jié)晶區(qū)，在食品組織中形成均勻分布的細(xì)小結(jié)晶，對(duì)組織結(jié)構(gòu)破壞程度將大大降低，解凍后的食品基本能保持原有的色、香、味。
1、速凍讓食品快速凍結(jié)，快速通過(guò)冰晶生長(zhǎng)帶，不破壞細(xì)胞壁，不流失組織液，保持食品原色、原味、原質(zhì)；
2、速凍不流失食品汁液，不影響到解凍食品的色澤、口感以及營(yíng)養(yǎng)等特性，營(yíng)養(yǎng)素及天然色素不會(huì)隨食品汁液流失；特別是果蔬類(lèi)食品；根據(jù)對(duì)冷凍草莓產(chǎn)品進(jìn)行冷凍工藝口感質(zhì)地破壞性測(cè)試的相關(guān)研究表明，適用低溫速凍時(shí)，草莓保持了較高的緊密質(zhì)地。
3、速凍不損失水分，減少食品速凍過(guò)程的表面干耗和脫水，幾乎不損失重量；
4、低溫速凍的食品抑制了細(xì)菌生長(zhǎng)和生物酶活性，速凍后的食品冷藏時(shí)間可長(zhǎng)達(dá)數(shù)月或數(shù)年，食品不變質(zhì)，食用安全；
5、解決了產(chǎn)品美味的地域性限制，讓原味食品方便的輸送到世界各地；
1、原料肉的選擇
選擇來(lái)自非疫區(qū)的經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格的新鮮(凍)去骨雞肉和適量的瘦豬肉作為原料肉。由于雞肉的含脂率太低，為提高產(chǎn)品口感和嫩度，混合適量的含脂率較高的豬肉是必要的。解凍后的雞肉需進(jìn)一步修凈雞皮、去凈碎骨，豬肉也需進(jìn)一步剔除軟骨、筋膜等。
3、原輔材料的處理
洗凈品質(zhì)優(yōu)良的新鮮洋蔥切成米粒大??；大豆蛋白加水用攪拌機(jī)攪拌均勻；雞蛋打在清潔容器里；解凍后的雞肉、豬肉切成條塊狀，低溫下續(xù)成肉末。處理后的原輔材料隨即加工使用，避免長(zhǎng)時(shí)間存放。
4、混合與成形
把準(zhǔn)確稱量的原料肉的肉末倒在攪拌機(jī)里先添加食鹽和適量的水充分?jǐn)嚢杈鶆颍偬砑恿姿猁}、雞蛋、大豆蛋白和洋蔥等輔料繼續(xù)攪拌混合，后添加淀粉并攪拌均勻。整個(gè)攪拌過(guò)程的溫度要控制在4℃以下。肉丸的成形由成形機(jī)完成，使用旋轉(zhuǎn)桶式、充填量可調(diào)的成形機(jī)。
5、油炸與水煮
油炸雞肉丸：成形機(jī)出來(lái)的肉丸隨即人沸騰的油鍋里油炸，形成一層漂亮的淺棕色或黃褐色的外殼以固定形狀。肉丸從油鍋里撈出適當(dāng)冷卻后入加熱至沸的水鍋中煮熟。
水煮雞肉丸：肉丸成形后隨即人沸水鍋中煮熟。為保證煮熟并達(dá)到殺菌效果，要使產(chǎn)品的中心溫度達(dá)70度，并維持1分鐘以上，煮沸時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品出油而影響風(fēng)味和口感。
6、預(yù)冷和凍結(jié)
煮熟后的肉丸進(jìn)入預(yù)冷室預(yù)冷，預(yù)冷溫度0--4度，預(yù)冷室空氣需用清潔的空氣機(jī)強(qiáng)制冷卻。預(yù)冷后人速凍庫(kù)凍結(jié)，速凍庫(kù)溫一23℃甚至更低，使產(chǎn)品溫度迅速降至一15度以下。
7、檢品和包裝
產(chǎn)品重量、形優(yōu)、色澤、味道等感觀指標(biāo)必須經(jīng)檢查合格。薄膜小袋包裝，再按要求裝若干小袋為一箱。
8、檢驗(yàn)冷藏
根據(jù)規(guī)定的指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)，合格產(chǎn)品在-18℃以下的冷藏庫(kù)冷藏，貯存期為10個(gè)月。
